《菜要這樣切，才能煮出好味道：蔬菜、肉類、海鮮、西點、水果，基本刀工一本就搞定！》



把菜切得好，就能煮出好味道？

相同的食材，運用在不同的料理時，會有不同的切法。學會切菜，不但可以在烹調時，帶出食材的香氣與口感，還可以幫助食材入味。熟練之後，就能自由烹調出迎合個人口味的美味料理。

把菜切好的同時，還可以得到以下好處：

★有效運用食材，不浪費

★輕鬆引出食材特色風味

★幫助縮短料理的時間

★外觀可口美味，刺激食慾

即使是相同的一道食材，因為切法的不同，可能就會因此而烹調出不同的味道。舉例來說，蔬菜和肉類，都有纖維。光是順著纖維切、將纖維切斷，就會烹煮出不同的口感。若是將切菜方法運用得宜，甚至還能引出食材特有的美味，增進美味！

本書從介紹菜刀、如何挑選合用的菜刀、基礎的菜刀握法與切菜姿勢開始，再到蔬菜類、肉類、海鮮類的各式切法，全彩圖文步驟教學。更因應解說需求，在照片中標註淺顯易懂的輔助記號說明，讓你清楚了解如何切得漂亮、切得美味又有效率！

豐富的內容不但包含「輪切、半月切、銀杏切、切片、切絲、切丁、切滾刀......」近24種基本切法，亦收錄可讓食材成為美麗裝飾的雕花切法、美觀又易於入口的西點&水果切法。

除了食材切法與重點提示之外，更提供各食材的應用食譜，給予最完整的參考。書末更貼心整理出，能夠快速找到對應切法的「食材類別索引& 24種基本切法的圖文對照索引」。

最好懂的圖文對照步驟教學、最實用的豐富內容，最貼心的索引統整，絕對是烹飪時的最佳工具書！

本書特色

◆除了各類蔬菜、海鮮、肉類等等的切法外，全書更收錄64道食譜。

並於目錄次頁，統整出方便查找的「本書介紹的料理一覽」列表。內容豐富且多元！

◆特別收錄「有時不用菜刀反而比較美味！」、「巧思充滿樂趣，靈活運用便利的料理器具」章節。「切菜」並不侷限於使用菜刀，有時運用某些輔助工具，反而更省時、便利！

◆書末貼心整理出「食材類別索引」&圖文對照版的「切法索引」。

[食材類別索引]→這個食材要怎麼切？可以怎麼切？反向查找最省時！

[圖文對照切法索引]→這個形狀該怎麼切？看圖查找，方便又快速！

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  作者介紹

  
  
  
  
  脇雅世（Waki Masayo）
  
  專攻法式家庭料理，不光是日式料理，對於各國的料理也擁有深厚造詣，在日常中啟發的多數食譜菜色，總是能獲得容易調理且美味的評語。另外，不光是食譜的設計，在道具的運用、烹調巧思上的創意靈感也相當豐富。
  
  除了在電視、書籍、雜誌等媒體上發表食譜之外，在料理與甜點講習會的舉辦、食品或廚具的新商品開發等方面，也相當活躍。
  
  著有《ムリなくできるラクラクお弁当（輕鬆做便當）》（講談社）等書籍。
  
  

菜要這樣切，才能煮出好味道：蔬菜、肉類、海鮮、西點、水果，基本刀工一本就搞定！－目錄導覽說明

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  6 菜刀的挑選方法與各部位的名稱
  
  8 菜刀的握法與使用方法
  
  第1章 讓蔬菜更美味的切菜秘訣
  
  10 蘿蔔絲味噌湯。你屬於哪一派？
  
  12 牛蒡從薄絲片改成斜薄片。牛蒡的回憶
  
  16 你的貓手有派上用場嗎？
  
  18 不分散、不相連的切小口秘訣
  
  22 流淚事出有因！洋蔥末
  
  24 逐漸失傳？瀕臨滅絕的切菜法名稱
  
  28 不流出汁液的蕃茄切法
  
  32 輕鬆切整顆南瓜的「槓桿原理」和菜刀長度
  
  34 刀跟和刀腹不用就虧大了！重新確認使用的部分
  
  38 有時不用菜刀反而比較美味！
  
  40 巧思充滿樂趣，靈活運用便利的料理器具
  
  44 Column 法式的檸檬榨汁法
  
  第2章 讓肉、魚貝更美味的切菜秘訣
  
  46 揮別多餘油脂。讓雞肉更美味！
  
  48 燉煮時，讓豬肉不容易變硬的切法
  
  50 熱炒也不會碎散的肉絲
  
  56 處理魚的重點在於菜刀的形狀
  
  62 不會被說偷工減料的完美生魚片切法
  
  64 順利去除蝦子沙腸的秘訣
  
  66 該用什麼？該怎麼開？貝類的處理方法
  
  70 Column 不使用砧板的切法
  
  第3章 使視覺更加美味可口的切菜秘訣
  
  72 妝點料理的各種美麗雕花
  
  78 隨心所欲的麵包切法
  
  82 維持完美外觀的蛋糕切法
  
  86 美麗、方便食用的待客水果
  
  92 還有很多！
  
  番外篇／這個怎麼切？用什麼切？
  
  94 本書介紹的切法索引
  
  本書介紹的料理一覽
  
  11 蘿蔔味噌湯
  
  13 鄉村牛蒡
  
  14 蘿蔔沙拉
  
  14 香味蔬菜蒸日本鰆
  
  15 牛蒡豆腐餅
  
  17 多彩涼拌捲心菜沙拉
  
  19 馬鈴薯沙拉
  
  20 烤蔬菜
  
  20 燉煮牛肉和胡蘿蔔
  
  21 洋蔥芙朗
  
  23 洋蔥醬
  
  26 炸蝦佐塔塔醬
  
  26 燉煮漢堡肉
  
  27 雞肉法式酸辣醬
  
  29 蕃茄拌甜醋泥
  
  30 糖醋豬肉
  
  31 蕃茄炒蛋
  
  31 蘿蔔燒雞翅
  
  33 水煮南瓜
  
  35 玉米飯
  
  36 油漬南瓜和甜椒
  
  36 雞肉蔬菜凍
  
  37 青花菜炒辣椒
  
  37 高麗菜捲
  
  39 胡蘿蔔鯷魚沙拉
  
  41 核桃卡芒貝爾乾酪
  
  42 手撕高麗菜沙拉
  
  42 生火腿哈密瓜球
  
  43 削皮蘿蔔的常夜鍋
  
  49 帶骨里肌豬肉
  
  51 雞胸肉的豆腐棒棒雞
  
  52 龍田炸雞
  
  52 東坡肉
  
  53 雞肉捲
  
  54 牛排
  
  55 青椒肉絲
  
  55 治部煮
  
  58 竹筴魚碎肉
  
  59 墨魚細麵
  
  60 竹筴魚壽司
  
  60 高麗菜炒鹹墨魚
  
  60 鹹墨魚
  
  61 炸墨魚
  
  62 鮪魚冷盤
  
  65 水煮蝦和酪梨沙拉
  
  67 生牡蠣 西洋醋醬
  
  68 扇貝Coquille
  
  68 美式風鮮蝦
  
  69 牡蠣開胃菜
  
  69 半生扇貝和煮貝唇
  
  75 燉煮蘿蔔
  
  76 甜醋醃菊花蕪菁
  
  77 黑煮物
  
  77 白煮物
  
  79 吐司邊甜餅乾
  
  80 BLT三明治
  
  80 抹醬三明治
  
  81 綜合三明治
  
  84 草莓蛋糕
  
  85 蘋果派
  
  85 李子塔
  
  90 柑橘甜湯
  
  91 西洋梨佐焦糖醬
  
  91 醃漬葡萄柚
  
  

作者序

對菜刀的使用，你有自信嗎？

通常，回答「有」的人並不多，大部分的人都是回答「還好」、「普通」，或者是「至少每天做菜時不會傷腦筋的程度」。

因為有父母某種程度的教導、家政科的授課，再加上幾乎每天使用菜刀做飯，所以自然也就認為自己應該是懂得使用菜刀的吧！

如果不會切魚片，直接買切好的魚片就行了，而且餐桌上通常都不需要太困難的雕花。馬鈴薯就算外形不好，還是可以做成咖哩，而且就算蕃茄切開後會流出汁液，沙拉的味道也幾乎不會改變。

正因為如此，多數人似乎都對個人風格的切菜技術感到滿意，更有許多人認為除非是料理初學者，才需要這種切菜教學的書。而且，說到過去介紹切菜的書，書中所介紹的盡是些如何切食材的技巧。

可是，這本書不一樣。

本書要介紹的是，該怎麼切，才能讓料理更加美味的切菜方法。

記下這些秘訣：

1 讓料理更美味。------正確地說，就是可以讓口感、火候、入味、香氣，符合吃的人的喜好。

2 更容易食用。---------除了大小之外，也可以調整硬度及柔軟度。

3 做出完美料理，引起食欲。

4 減少食材的浪費。

5 可縮短料理時間。

6 省略多餘動作，省力、不疲累。

切菜的方法就是有這麼多種優點。

你要不要也試著提升自己的用刀能力，使自己的廚藝更加精進呢？

脇 雅世

編／譯者：羅淑慧
語言：中文繁體
規格：平裝
分級：普級
開數：21*27.8
頁數：96

出版地：台灣